Article de Jo Baker
Dans la région de Marguerite Rivière (Wadandi Boodja), une quiétude apaisante règne en hiver, entre les vignes endormies, les pâturages enveloppés de brume et les vergers couverts de rosée. Mais cette terre ancestrale ne dort jamais. Les potagers regorgent de saveurs intenses et, juste sous la surface des sols riches en gravier, le parfum de la truffe noire d'hiver ( Tuber melanosporum ) s'intensifie discrètement.
Les conditions sont réunies pour un voyage culinaire profondément immersif : la recherche de truffes avec des chiens truffiers, la cueillette de fruits à la main et le partage du festin glané avec de bons amis.
Durant la courte saison des récoltes, Charmaine et Ben Warner de la ferme truffière Marguerite Rivière ouvrent gracieusement leur verger et s'associent à Rústico at Colline du hangar à foin pour offrir une expérience de chasse et déjeuner inspirée par la truffe, d'une durée limitée.
« Nous voulons faire découvrir l'univers de la truffe de manière authentique et personnelle », explique Ben. « La plupart des gens ignorent tout le travail que représente la production de truffes : la terre, les chiens, la patience. Cette expérience permet de s'immerger dans cette histoire et d'en savourer ensuite le fruit. »
Ferme truffière de Marguerite Rivière , Cowaramup (Crédit : WithBaxter)
Juste après le portail de la ferme, Alby, le labrador noir spécialisé dans les truffes, nous accueille avec enthousiasme tandis que Charmaine et Ben nous conduisent vers l'intime salle de dégustation.
À l'intérieur, des bulles glacées coulent à flots tandis que Ben fait circuler un échantillon de truffe de première catégorie, fraîchement nettoyée et réfrigérée après la récolte de la veille.
« N’ayez pas peur, câlinez-le », sourit Ben, invitant chaleureusement les convives à humer ses douces notes de noisette et de forêt.
Tandis que les arômes se déploient en couches séduisantes, il explore l'histoire et la vie souterraine des truffes noires d'hiver, démystifie ce qui caractérise une truffe de grande valeur à 2 600 $ le kilo et distille de précieux conseils de conservation, de cuisson et d'accords pour tirer le meilleur parti de votre investissement gourmand.
Expérience de chasse aux truffes et déjeuner à la ferme truffière de Marguerite Rivière , Cowaramup (Crédit : WithBaxter)
Et maintenant, la chasse. Bottes et vêtements chauds aux pieds, le groupe s'avance avec enthousiasme dans la douce lumière rasante, suivant Alby, le chien truffier, à travers la première rangée de chênes dorés et de noisetiers. Tous les regards sont rivés sur son museau qui explore le pied couvert de rosée de chaque tronc.
« Nous sommes un jeune producteur, donc chaque année nous produisons de plus en plus de truffes, et Alby devient de plus en plus doué pour localiser précisément où elles se trouvent », explique Charmaine.
Un léger coup de patte dans la terre signale la première trouvaille d'or noir, et Charmaine, la pelle à la main, porte des poignées de terre à son nez et les hume. C'est surprenant comme elle porte ce parfum si particulier. Elle invite un client à venir mettre les mains dans la terre. Travaillant délicatement ses doigts autour de la truffe, il en sort le trésor et respire son parfum enivrant avec un ravissement béat.
Chasse aux truffes, ferme truffière de Marguerite Rivière , Cowaramup (Crédit : WithBaxter)
La dégustation qui suit est tout aussi attendue avec impatience. De parfaits cercles de truffe fraîchement râpée sur un camembert crémeux, et un assortiment de produits truffés de qualité, dont du miel et du chocolat – une délicieuse symphonie de douceur musquée.
Une truffe fraîche de première catégorie est emballée, prête pour le court trajet jusqu'à la longue table du Rustico à Hayshed Hill, où ce trésor est fièrement exposé sous une cloche en verre, prêt à apporter une touche aromatique et fraîchement râpée au menu dégustation en cinq services soigneusement préparé.
Déjeuner truffé avec le chef Mike McAllister de Rústico (Crédit : WithBaxter)
« La truffe, c'est avant tout une question de simplicité et de timing. Quand elle est fraîche, inutile de la compliquer. On laisse l'ingrédient s'exprimer pleinement, en l'intégrant subtilement au menu pour créer une expérience gustative globale », explique Mike McAllister, chef du restaurant Rústico.
Un tartare de bœuf délicatement équilibré et un risotto aux pétoncles poêlés, citron et truffe précèdent un crescendo puissant de joues de bœuf braisées.
« Cela nous ramène aux racines traditionnelles du vin et de la truffe. Une sauce bordelaise élaborée à partir des fruits des premières vignes plantées au vignoble de Hayshed Hill, et des saveurs riches et généreuses qui se marient à merveille avec le côté terreux de la truffe et célèbrent ce partenariat privilégié avec nos incroyables viticulteurs locaux. »
Déjeuner truffé chez Rústico, Colline du hangar à foin Wines (Crédit : WithBaxter)
Il y a quelque chose dans ce lien plus profond avec les ingrédients et la terre qui les a vus pousser qui rend les aliments infiniment meilleurs. Paul Iskov, ambassadeur de Tourism Western Australia pour la gastronomie et les boissons et fervent défenseur des escapades gourmandes chez Fervor, ne pourrait être plus d'accord.
« Le simple fait de pouvoir mettre les mains dans la terre, déterrer une truffe, la porter à son nez et humer son arôme terreux, intense et magnifique, directement du sol… C’est vraiment exceptionnel », dit Paul.
Déjeuner truffé chez Rústico, Colline du hangar à foin Wines (Crédit : WithBaxter)
C'est un amoureux de l'hiver, pur et dur. Il adore surfer sur les vagues matinales glacées. Se réchauffer avec un café et un croque-monsieur au fromage bien gourmand. Les soirées entre amis, à savourer des joints fumants en hiver. Passer du temps en territoire Wadandi avec des guides autochtones locaux.
« Écouter leurs histoires, découvrir les saveurs traditionnelles de la région et des saisons… C’est une expérience unique dans Le Sud-Ouest qui inspire un profond respect pour les ingrédients locaux », explique Paul.
Qu'il s'agisse de parcourir les truffières avec les mains (et les pattes) qui les cultivent ou de cueillir des herbes dans la Bush Côtier avec les gardiens culturels de cette terre ancestrale, les voyages gourmands hivernaux de Margaret River nourrissent le cœur, le corps et l'âme longtemps après leur dernière dégustation.
Publié en juillet 2026